ITALIANO

L’alimentazione nella società attuale e i principi basilari della sorveglianza nutrizionale; la complessa tematica della sicurezza alimentare abbinata alla sicurezza nutrizionale; Fabbisogno calorico reale e ideale - Fabbisogno in proteine, lipidi e carboidrati secondo i LARN 1996, 2014 e 2024. Adeguatezza della dieta e rischi per la salute – I sette gruppi di alimenti - I sistemi di verifica/controllo sulla preparazione degli alimenti; il sistema HACCP; le contaminazioni degli alimenti; le principali cause delle malattie trasmissibili con gli alimenti (MTA).

Mariani Costantini, Cannella, Tomassi – Fondamenti di nutrizione umana – Il Pensiero Scientifico Editore; LARN - Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia per la popolazione italiana. 2024, V Revisione, BioMedia Editore; Rivellese, Annuzzi, Capaldo, Vaccaro, Riccardi – Nutrizione Umana – IDELSON Gnocchi

Appunti e slide delle lezioni

Conoscenza e comprensione

Il corso fornisce conoscenze sull'importanza della nutrizione per la salute umana, sui possibili interventi preventivi a livello individuale e di popolazione, sulla qualità igienico-sanitaria degli alimenti, sul loro controllo e cenni sulla legislazione alimentare. Lo studente acquisisce inoltre conoscenze relative al ruolo dell’alimentazione nella prevenzione delle malattie e alla corretta impostazione di schemi nutrizionali per il mantenimento e la promozione della salute a livello individuale e di popolazione, nonché sulla qualità igienico-sanitaria degli alimenti, sui sistemi di controllo e sulla legislazione alimentare.

Capacità di applicare la conoscenza e la comprensione

Lo studente è in grado di applicare le conoscenze acquisite per reperire informazioni e dati utili alla formulazione di schemi alimentari, attraverso approcci teorici e pratici. È inoltre capace di elaborare schemi nutrizionali per comunità di persone sane per il mantenimento e la promozione della salute e di utilizzare strumenti aggiornati e letteratura scientifica per affrontare problematiche nutrizionali.

Autonomia di giudizio

Lo studente sviluppa capacità di riflessione critica sulle problematiche legate all’influenza degli alimenti sulla salute e sulla prevenzione delle malattie. È in grado di contribuire con autonomia di giudizio all’interno di gruppi di lavoro e di applicare in modo consapevole le conoscenze acquisite nell’esercizio della professione con capacità decisionale autonoma.

Abilità comunicative

Lo studente acquisisce competenze nell’utilizzo di tecniche di comunicazione interpersonale e sviluppa la capacità di partecipare attivamente a gruppi di lavoro, contribuendo in modo efficace alla discussione e alla progettazione di interventi nutrizionali.

Capacità di apprendimento

Lo studente sviluppa capacità di apprendimento autonome, che gli consentono di aggiornarsi continuamente attraverso l’uso della letteratura scientifica più recente e di strumenti avanzati. È in grado di approfondire in modo indipendente le principali tematiche dell’Igiene degli Alimenti e della Nutrizione nei diversi contesti lavorativi.

Il corso non prevede propedeuticità formali

Il corso è articolato in 64 ore di lezioni frontali, 4 delle quali saranno dedicate alle tecniche antropometriche ed erogate dalla Prof.ssa Chiara Russo. Gli incontri prevedono anche lo svolgimento di alcuni esercizi ed approfondimenti su schemi dietetici, diario alimentare, stime sul fabbisogno energetico in classe e a casa. Gli studenti saranno invitati a lavorare in gruppi di due o tre per incrementare l’autonomia di giudizio nella elaborazione di dati che saranno loro forniti.

Il raggiungimento degli obiettivi dell’insegnamento è certificato mediante il superamento di un esame orale che consentirà di valutare, attraverso un colloquio della durata di circa 30 minuti, la capacità di ragionamento e di collegamento critico tra gli argomenti del corso. Si terrà conto della capacità di esposizione, della padronanza del linguaggio scientifico e della capacità di argomentare su problematiche che riguardano gli alimenti, la nutrizione, il mantenimento e la promozione della salute oltre all'impostazione di uno schema dietetico.
La valutazione finale sarà espressa in trentesimi. Il voto minimo per il superamento dell’esame sarà 18/30.

<18 Non superato: lo studente non dimostra risultati coerenti con i descrittori di conoscenza e comprensione, applicazione, giudizio, comunicazione e capacità di apprendere.
18-21 Livello sufficiente: lo studente raggiunge i descrittori di base relativi alla conoscenza e comprensione dei contenuti fondamentali e mostra una prima capacità di applicazione in contesti semplici.
22-24 Livello pienamente sufficiente: lo studente soddisfa i descrittori di conoscenza e comprensione applicate, mostrando capacità di applicare concetti chiave correttamente e iniziare ad analizzare criticamente situazioni pertinenti ai temi dell’insegnamento.
25-26 Livello buono: lo studente dimostra autonomia di giudizio nel valutare e confrontare scenari pertinenti, applica conoscenze in modo efficace e comunica risultati con chiarezza, riflettendo competenze più consolidate.
27-29 Livello molto buono: lo studente soddisfa in modo avanzato i descrittori dei cinque ambiti, con padronanza dei contenuti, capacità di valutare criticamente casi complessi e abilità comunicative solide, evidenziate in elaborati e presentazioni.
30 Livello eccellente: lo studente eccelle in tutti i descrittori di Dublino, con conoscenza approfondita, applicazione sicura e critica, giudizio autonomo, comunicazione efficace e capacità di apprendere in modo continuo e creativo, producendo lavori di elevata qualità sia nella presentazione sia nelle prove scritte/orali. La lode può essere attribuita quando lo studente dimostra, oltre a quanto sopra, particolare originalità, approfondimento e innovazione nell’elaborato e nella presentazione, superando le aspettative standard.

La frequenza del corso non è obbligatoria ma fortemente consigliata. Le slide delle lezioni, di supporto allo studio, alcuni articoli utili e link ad organizzazioni internazionali per la salute sono caricati sul Materiale didattico della pagina docente (sharepoint).
Il docente è disponibile per il ricevimento studenti nei giorni indicati sulla scheda insegnamento ma anche su richiesta inoltrata via e-mail.

Parte introduttiva: I determinanti della salute - Epidemiologia nutrizionale; misure di associazione ed effetto. La nutrizione come causa diretta e indiretta di malattia e la sorveglianza nutrizionale quale strumento di prevenzione - fasi comportamentali e viscerali del processo alimentare – Fattori individuali e ambientali nella scelta di alimenti – gusto umami. Composizione corporea e stima del metabolismo energetico: Stima del fabbisogno energetico, del metabolismo basale, definizione del profilo di attività fisica, calcolo dispendio energetico (IEI, LAF) - Misure antropometriche e loro determinazione: lunghezze segmentali, diametri e circonferenze, Body Mass Index, circonferenza della vita e grasso viscerale, plicometria ed impedenziometria (resistenza, reattanza, angolo di fase, standardizzazione della misura, elaborazione dati) – Punti di repere - Composizione corporea e modelli compartimentali. Tecniche di rilevamento dei consumi alimentari di breve periodo e di lungo periodo - Porzioni standard –Allestimento diario alimentare - Tecniche di rilevamento: 24h-recall, questionario di frequenza, storia dietetica - Tabelle di composizione degli alimenti. Alimentazione, Nutrizione e risposta immunitaria: Cenni sul sistema immunitario, la risposta immunitaria, amminoacidi e risposta immunitaria, fibre e risposta immunitaria, vitamine e risposta immunitaria, minerali e risposta immunitaria. I 7 gruppi di alimenti: Cereali e derivati; Carni e frollatura, coefficiente di digeribilità e punteggio chimico delle proteine, prodotti della pesca e uova (categorie e obbligo timbro); Latte, yogurt e latti fermentati, caseificazione, declino della lattasi umana; Legumi, Favismo; Oli e grassi, termo-ossidazione e punto di fumo, lavorazione oli di semi; verdure, ortaggi e frutta; Porzioni standard; Fabbisogni secondo i LARN, Standard nutrizionali e linee guida per una sana alimentazione italiana: basi, opportunità e ricadute. Bevande alcoliche e nervine: Bevande alcoliche fermentate e distillate, bevande liquorose – Gradazione alcolica – Unità Alcolica (UA) - Assorbimento, distribuzione, biotrasformazione ed eliminazione dell’alcol etilico, effetti dovuti al differente metabolismo - Alcol e sicurezza stradale, test del palloncino, determinazione alcolemia dal contenuto alcolico di una bevanda, effetti delle bevande alcoliche, criteri di definizione di uso ed abuso alcolico, alcolismo come malattia sociale – Bevande nervine. Gusto: percezione sapore dolce, dolcezza relativa – Dolcificanti naturali e artificiali – Effetti metabolici dei dolcificanti naturali e artificiali. Alimenti e tecnologia: alimenti funzionali, novel food, alimenti fortificati, biologici, leggeri, alimenti integrali. Fattori di crescita microbica e i meccanismi di controllo del deterioramento degli alimenti: ∑ qualità degli alimenti – Contaminanti degli alimenti - Food security and food safety – Malattie alimentari da agenti chimici - requisiti e meccanismi d’azione dei contaminanti, Contaminazioni volontarie ed accidentali - Safe levels (ADI, TDI) - Sostanze naturali (antinutrizionali e tossiche). Programmazione e controllo della qualità igienica e nutrizionale: Il sistema HACCP: individuazione dei punti critici di controllo, I limiti critici, Le procedure di monitoraggio, Le azioni correttive, Le procedure di verifica, Aspetti statistici del sistema HACCP (Control chart, verifica, piani di campionamento). Tracciabilità e rintracciabilità. La contaminazione chimica degli alimenti: Sostanze xenobiotiche e naturali (antinutrizionali e tossiche); requisiti e meccanismi d’azione dei contaminanti, meccanismi di difesa organica e Biotrasformazioni; Tossicità acuta e cronica - Valutazione dell'accettabilità – Contaminanti volontari ed accidentali, Safe levels. Additivi, Nitriti, Nitrati e Nitrosammine, meta-emoglobinemia; Micotossine e fenomeno del carry over, Aflatossine, Patulina, Ocratossine; limiti massimi di residui (LMR); Pesticidi (insetticidi organoclorurati, organofosforati e carbammati), Diossine. La contaminazione biologica degli alimenti: Fattori patogenici ed epidemiologici; teoria degli ostacoli, microrganismi presenti negli alimenti, MTA: infezioni, tossinfezioni, intossicazioni, Dose Minima Infettante; Clostridium botulinum e C. perfrigens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Brucelle: eziologia, prevenzione, epidemiologia. Escherichia coli – E. coli enteroemorragico (EHEC) - E. coli enterotossico (ETEC) – Campylobacter spp - Salmonellosi minori - Anisakidosi - il ciclo del parassita – Profilassi Esercitazioni pratiche: ES. 1: plicometria; ES.2: impedenziometriaVisita guidata azienda produzione latticini - Visita guidata azienda allevamento bovini da latte - visita guidata azienda torrefazione

Italian

Nutrition in contemporary society and the basic principles of nutritional surveillance; the complex issue of food security in conjunction with nutritional security; actual and ideal energy requirements; protein, lipid, and carbohydrate requirements according to the Italian Dietary Reference Values (LARN) editions of 1996, 2014, and 2024. Dietary adequacy and health risks; the seven food groups; systems for monitoring and controlling food preparation; the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system; food contamination; and the main causes of foodborne diseases (FBDs).

Mariani Costantini, Cannella, Tomassi – Fondamenti di nutrizione umana – Il Pensiero Scientifico Editore; LARN - Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia per la popolazione italiana. 2024, V Revisione, BioMedia Editore; Rivellese, Annuzzi, Capaldo, Vaccaro, Riccardi – Nutrizione Umana – IDELSON Gnocchi

Lecture notes and slides

Knowledge and Understanding

The course provides knowledge on the importance of nutrition for human health, on possible preventive interventions at both individual and population levels, on the hygienic and sanitary quality of food, its control, and food legislation. The student also acquires knowledge regarding the role of nutrition in disease prevention and the proper design of nutritional plans for the maintenance and promotion of health at both the individual and population levels, as well as knowledge of the hygienic and sanitary quality of foods, food control systems, and food legislation.

Applying Knowledge and Understanding

Students are able to apply the knowledge acquired to gather information and data useful for the formulation of dietary plans, through both theoretical and practical approaches. They are also capable of developing dietary plans for communities of healthy individuals and of using up-to-date tools and scientific literature to address nutritional issues.

Making Judgements

Students develop critical thinking skills regarding issues related to the impact of food on health and disease prevention. They are able to contribute autonomously within working groups and to apply the acquired knowledge independently and responsibly in professional practice.

Communication Skills

Students acquire skills in the use of interpersonal communication techniques and develop the ability to actively participate in working groups, contributing effectively to discussions and to the design of nutritional interventions.

Learning Skills

Students develop autonomous learning skills that enable them to continuously update their knowledge through the use of the most recent scientific literature and advanced tools. They are able to independently deepen their understanding of the main topics in Food Hygiene and Nutrition in different professional contexts.

The course does not requires formal prerequisites.

The course consists of 64 hours of lectures, 4 of which will be dedicated to anthropometric techniques and delivered by Prof. Chiara Russo. The sessions will also include practical exercises and in-depth activities on dietary plans, food diaries, and estimations of energy requirements, both in class and at home. Students will be encouraged to work in groups of two or three to enhance their ability to independently analyze and interpret the data provided to them, as well as to develop and deepen their understanding of the concepts presented.

Achievement of the learning objectives is assessed through a final oral examination. During an interview lasting approximately 30 minutes, students’ ability to reason critically and to establish connections among the topics covered in the course will be evaluated. Assessment will take into account the clarity of presentation, mastery of scientific terminology, and the ability to discuss and critically analyze issues related to food, nutrition, health maintenance and promotion, as well as the development of a dietary plan.
The final grade will be expressed on a 30-point scale. A minimum score of 18/30 is required to pass the examination. <18 Fail: the student does not demonstrate learning outcomes consistent with the Dublin descriptors for knowledge and understanding, application, judgment, communication, and learning skills.
18-21 Sufficient: the student achieves the basic descriptors for knowledge and understanding of fundamental content and shows an initial ability to apply this knowledge in simple contexts.
22-24 Fully sufficient: the student meets the descriptors for applied knowledge and understanding, showing the ability to correctly apply key concepts and begin to critically analyze situations related to the course topics.
25-26 Good: the student demonstrates autonomy of judgment in evaluating and comparing relevant scenarios, applies knowledge effectively, and communicates results clearly, reflecting more consolidated skills.
27-29 Very good: the student demonstrates an advanced level across the five descriptors, with mastery of content, the ability to critically evaluate complex cases, and strong communication skills, evidenced in papers and presentations.
30 Excellent: the student excels in all Dublin descriptors, with in-depth knowledge, safe and critical application, autonomous judgment, effective communication, and the ability to learn continuously and creatively, producing high-quality work both in presentations and written/oral tests. Honors (cum laude) may be awarded when the student demonstrates, in addition, particular originality, depth, and innovation in the paper and presentation, exceeding standard expectations.

Course attendance is not mandatory but strongly recommended. Lecture slides to support learning, selected articles, and links to international health organizations are uploaded to the ‘Teaching Materials’ section of the instructor’s webpage (SharePoint).
The teacher is available for office hours on the days indicated on the teaching sheet but also on request sent by e-mail.

Introduction: The determinants of health - Nutritional epidemiology; association and effect measures. Nutrition as a direct and indirect cause of disease and nutritional surveillance as a preventive tool - behavioral and visceral phases of the food process - Individual and environmental factors in the choice of food - umami taste. Body composition and estimation of energy metabolism: Estimation of energy requirements, basal metabolism, definition of physical activity profile, calculation of energy expenditure (IEI, LAF) - Anthropometric measurements and their determination: segmental lengths, diameters and circumferences, Body Mass Index, waist circumference and visceral fat, plicometry and impedance measurement (resistance, reactance, phase angle, measurement standardization, data processing) – Reference points - Body composition and compartmental models. Techniques for detecting short-term and long-term food consumption - Standard portions - Food diary preparation - Detection techniques: 24h-recall, frequency questionnaire, dietary history - Food composition tables. Food, Nutrition and immune response: Outline of the immune system, the immune response, amino acids and immune response, fibers and immune response, vitamins and immune response, minerals and immune response. The 7 food groups: Cereals and derivatives; Meat and maturation, digestibility coefficient and chemical score of proteins, fishery products and eggs (categories and stamp duty); Milk, yoghurt and fermented milks, cheesemaking, human lactase decline; Legumes, Favism; Oils and fats, thermo-oxidation and smoke point, processing of seed oils; vegetables and fruit; Standard portions; Requirements according to the LARN, nutritional Standards and guidelines for a healthy Italian diet: bases, opportunities and impacts. Alcoholic and nervine beverages: Fermented and distilled alcoholic beverages, liqueur drinks - Alcoholic strength - Alcoholic Unit (UA) - Absorption, distribution, biotransformation and elimination of ethyl alcohol, effects due to different metabolism - Alcohol and road safety, balloon test, determination of alcohol by the alcohol content of a drink, effects of alcoholic beverages, criteria for defining alcohol use and abuse, alcoholism as a social disease - nerve drinks. Taste: sweet taste perception, relative sweetness - Natural and artificial sweeteners - Metabolic effects of natural and artificial sweeteners. Food and technology: functional foods, novel foods, fortified, organic, light foods, whole foods. ∑ food quality - Food contaminants - Food security and food safety - Food diseases caused by chemical agents - Requirements and mechanisms of action of contaminants, Voluntary and accidental contamination - Safe levels (ADI, TDI) - Natural substances (anti-nutritional and toxic substances) Planning and control of hygienic and nutritional quality: the HACCP system: identification of critical control points, critical limits, monitoring procedures, corrective actions, verification procedures, statistical aspects of the HACCP system (Control chart, verification, plans sampling). Traceability and traceability- Chemical contamination of food: xenobiotic and natural substances (anti-nutritional and toxic); requirements and mechanisms of action of contaminants, organic defense mechanisms and biotransformations; Acute and chronic toxicity - Evaluation of acceptability - Voluntary and accidental contaminants, Safe levels. Additives, Nitrites, Nitrates and Nitrosamines, meta-hemoglobinemia; Mycotoxins and carry-over, Aflatoxins, Patulin, Ocratoxins; maximum residue limits (MRLs); Pesticides (organochlorine, organophosphorus and insecticides) carbamates), Dioxins. Biological contamination of food: pathogenic and epidemiological factors; theory of obstacles, microorganisms present in food, MTA: infections, toxinfections, poisoning, Infectious Minimal Dose; Clostridium botulinum and C. perfrigens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Brucelle: etiology, prevention, epidemiology. Escherichia coli - enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) - enterotoxic E. coli (ETEC) - Campylobacter spp – Minor salmonellosis. Transmissible spongiform encephalopathies (Prion disease) BSE, Creutzfeldt-Jakob New Variant disease - Anisakidosis - the parasite cycle - Prophylaxis Practical exercises: ES. 1: plicometry; ES.2: impedance measurement. uided tour of a dairy products manufacturing company
Guided tour of a dairy farm;
Guided tour of a coffee roasting company.