Italiano

L'insegnamento introduce i principi fondamentali della chimica degli alimenti, partendo da concetti base di chimica generale e organica per comprendere la composizione elementare degli alimenti e il ruolo dell’acqua nella stabilità e conservazione. Vengono analizzati i principali nutrienti (carboidrati, lipidi, proteine, vitamine e sali minerali), insieme a fibre, additivi e contaminanti naturali, valutandone le funzioni, le trasformazioni chimiche e le implicazioni nutrizionali.
Una parte rilevante è dedicata ai processi chimici che avvengono durante la cottura e la conservazione degli alimenti, con attenzione alle reazioni di Maillard, all’ossidazione e alla formazione di composti indesiderati come acrilammide e nitrosammine. Il modulo sulla sicurezza chimica approfondisce la presenza di contaminanti (metalli, pesticidi, micotossine), le migrazioni da materiali a contatto, gli allergeni, la normativa sugli additivi e le tecniche di analisi e controllo.
Completano il programma i temi dell’etichettatura nutrizionale, della tracciabilità e del ruolo del tecnico della prevenzione nei controlli ufficiali. Saranno inoltre introdotti i concetti di Novel Food e il ruolo dell’EFSA nella valutazione della sicurezza alimentare. L’approccio didattico prevede momenti applicativi e discussione di casi reali, per favorire il collegamento tra teoria e prassi.

Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici. Ed. CEA
Appunti dalle lezioni

Conoscenze e comprensione
L’insegnamento mira a fornire agli studenti le conoscenze fondamentali di chimica degli alimenti, con particolare attenzione agli aspetti rilevanti per le tecniche di prevenzione in ambiente e luoghi di lavoro. Gli studenti acquisiranno competenze sulla composizione chimica degli alimenti, le trasformazioni durante la lavorazione e la conservazione e il loro impatto sulla sicurezza e qualità degli alimenti.

Applicare conoscenze e comprensione
Gli studenti svilupperanno abilità nell’identificazione e nella gestione dei rischi chimici, come contaminanti, additivi e allergeni, in linea con la normativa vigente, comprese le direttive UE e le linee guida EFSA sui Novel Foods. Attraverso l’analisi di casi pratici e l’interpretazione delle etichette alimentari, saranno preparati a svolgere attività di controllo e prevenzione nell’ambito della sicurezza alimentare.

Autonomia di giudizio
L’insegnamento consentirà agli studenti di valutare criticamente i rischi chimici negli alimenti e di applicare ragionamento scientifico per prendere decisioni informate sulla gestione dei pericoli e sulla conformità normativa in diversi contesti lavorativi.

Abilità comunicative
Gli studenti saranno in grado di comunicare efficacemente le proprie analisi e valutazioni, anche attraverso relazioni scritte e presentazioni orali, rivolte a colleghi, stakeholder e altri destinatari pertinenti.

Capacità di apprendere
Gli studenti svilupperanno la capacità di aggiornare autonomamente le proprie conoscenze in chimica degli alimenti, sicurezza alimentare e gestione dei rischi, supportando lo sviluppo professionale continuo e il contributo efficace alla tutela della salute pubblica.

Conoscenze e abilità fornite dai corsi di Chimica Generale ed Inorganica, Chimica Organica e Biochimica.

L'insegnamento prevede lezioni frontali interattive, con il supporto di materiali multimediali, esempi pratici e discussioni guidate. L’approccio è pensato per stimolare la partecipazione attiva e favorire la comprensione critica dei contenuti, con particolare attenzione agli aspetti di sicurezza e prevenzione alimentare.

Lo studente sarà chiamato ad approfondire individualmente:
– la composizione chimica degli alimenti e la loro funzione;
– i processi di trasformazione e le implicazioni per la qualità e la sicurezza;
– le basi chimiche dei controlli ufficiali, dell’etichettatura e della normativa di settore.

L’apprendimento sarà rafforzato attraverso l’analisi di casi applicativi e materiali tecnici, utili per il futuro ruolo professionale del Tecnico della Prevenzione.

Il raggiungimento degli obiettivi dell’insegnamento è certificato attraverso un esame con valutazione in trentesimi. La valutazione si articola in una prova scritta, una prova orale e la presentazione di un elaborato individuale. La prova scritta prevede domande a risposta multipla e a risposta aperta, volte a verificare le conoscenze teoriche e la comprensione critica dei contenuti trattati. La prova orale, che si svolge in date calendarizzate ufficialmente, consente di approfondire e discutere i principali temi dell’insegnamento e, se necessario, integrare la prova scritta. Parallelamente, ogni studente dovrà elaborare una presentazione su un argomento pertinente agli argomenti affrontati a lezione. L’elaborato rappresenta il risultato di un’attività di ricerca o applicazione personale condotta durante il corso e sarà discusso nel colloquio finale. La presentazione ha l’obiettivo di stimolare la capacità di sintesi, la comunicazione scientifica e il collegamento tra teoria e pratica. La valutazione complessiva terrà conto di tutte le componenti e l’esame si considera superato con un punteggio minimo di 18/30.
<18 Non superato: il candidato non dimostra risultati di apprendimento coerenti con i descrittori di conoscenza e comprensione, applicazione, giudizio, comunicazione e capacità di apprendere.
18-21 Livello sufficiente: lo studente raggiunge i descrittori di base relativi alla conoscenza e comprensione dei contenuti fondamentali e mostra una prima capacità di applicare tali conoscenze in contesti semplici.
22-24 Livello pienamente sufficiente: lo studente soddisfa i descrittori di conoscenza e comprensione applicate, mostrando capacità di applicare concetti chiave in modo corretto e iniziare ad analizzare criticamente situazioni inerenti ai temi dell’insegnamento.
25-26 Livello buono: lo studente dimostra autonomia di giudizio nel valutare e confrontare scenari pertinenti, applica conoscenze in modo efficace e comunica risultati con chiarezza, riflettendo competenze più consolidate.
27-29 Livello molto buono: lo studente soddisfa in modo avanzato i descrittori dei cinque ambiti, con padronanza dei contenuti, capacità di valutare criticamente casi complessi e abilità comunicative solide, evidenziate in elaborati e presentazioni.
30 Livello eccellente: lo studente eccelle in tutti i descrittori di Dublino, con conoscenza approfondita, applicazione sicura e critica, giudizio autonomo, comunicazione efficace e capacità di apprendere in modo continuo e creativo, producendo lavori di elevata qualità sia nella presentazione sia nelle prove scritte/orali. Può, altresì essere attribuita la lode quando lo studente dimostra, oltre a quanto sopra, particolare originalità, approfondimento e innovazione nell’elaborato e nella presentazione, superando le aspettative standard.

La frequenza è fortemente consigliata. Lo studente potrà usufruire del materiale didattico messo a disposizione tramite la piattaforma Microsoft Teams. Il docente è disponibile per il ricevimento studenti nei giorni indicati nella scheda dell'insegnamento e, su richiesta, previo appuntamento da concordare via email.

L'insegnamento si articola in diverse aree tematiche che forniscono una panoramica completa della chimica degli alimenti con particolare attenzione agli aspetti di sicurezza e prevenzione.
Fondamenti di chimica degli alimenti - richiamo dei concetti essenziali di chimica generale e organica, con un focus sulla composizione elementare degli alimenti e sul ruolo dell’acqua e della sua attività (aw) nel mantenimento della qualità e stabilità microbiologica.
Macronutrienti e micronutrienti - struttura, funzione e implicazioni nutrizionali: carboidrati, lipidi, proteine, vitamine, sali minerali, fibre e additivi.
Alterazioni chimiche - irrancidimento dei lipidi; denaturazione delle proteine.
Trasformazioni chimiche e qualità degli alimenti - reazioni che avvengono durante la cottura e la conservazione (reazione di Maillard, caramellizzazione, processi di ossidazione); effetti delle tecniche di trasformazione sulla qualità e la formazione di sostanze neoformate potenzialmente tossiche come acrilammide, furani e nitrosammine.
Sicurezza e controllo chimico degli alimenti - contaminanti chimici di origine ambientale e tecnologica (metalli pesanti, pesticidi, micotossine, residui veterinari); migrazione da materiali a contatto con gli alimenti (MOCA); normativa sugli additivi alimentari e aspetti legati agli allergeni e intolleranze. Principi di campionamento e analisi chimica degli alimenti, tracciabilità e rintracciabilità.
Etichettatura e normativa alimentare - regolamentazione europea sulla etichettatura nutrizionale (Regolamento UE 1169/2011); claims nutrizionali e salutistici; legislazione di base (HACCP, Regolamento 178/2002); ruolo del tecnico della prevenzione nei controlli ufficiali.
Analisi di casi applicativi e discussione di non conformità (esame di esempi concreti di irregolarità riscontrate in ambito di etichettatura, frodi alimentari e contaminazioni).
Novel Food e valutazioni EFSA - processi di autorizzazione e controllo dei nuovi alimenti nel mercato europeo.

Italian

The course covers fundamental principles of food chemistry, starting with basic concepts of general and organic chemistry to understand the elemental composition of foods and the role of water in stability and preservation. It examines the main nutrients, carbohydrates, lipids, proteins, vitamins, and minerals, along with fibers, additives, and natural contaminants, focusing on their functions, chemical transformations, and nutritional implications.
A significant portion is devoted to chemical processes during cooking and storage, including Maillard reactions, oxidation, and the formation of undesirable compounds such as acrylamide and nitrosamines. The safety module addresses chemical contaminants (heavy metals, pesticides, mycotoxins), migration from food contact materials, allergens, additive regulations, and analytical and control techniques.
The program also covers nutritional labeling, traceability, and the role of prevention technicians in official controls. Additionally, it introduces Novel Foods and the role of EFSA in food safety assessment. Practical applications and case discussions are integrated to bridge theory and practice effectively.

Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici. Ed CEA
Notes from the lessons

Knowledge and understanding
The teaching aims to provide students with fundamental knowledge of food chemistry, with particular focus on aspects relevant to preventive techniques in environmental and workplace settings. Students will acquire an understanding of the chemical composition of foods, the transformations occurring during processing and storage, and their impact on food safety and quality.

Applying knowledge and understanding
Students will gain the skills to identify and manage chemical risks, such as contaminants, additives, and allergens, in compliance with current regulations, including EU directives and EFSA guidelines on Novel Foods. Through practical case studies and food label interpretation, students will be prepared to carry out control and prevention activities in the field of food safety.

Making judgements
The teaching will enable students to critically assess food safety risks and apply scientific reasoning to make informed decisions regarding hazard management and regulatory compliance in various work contexts.

Communication skills
Students will be able to effectively communicate their analyses and evaluations, including through written reports and oral presentations, to colleagues, stakeholders, and other relevant audiences.

Learning skills
Students will develop the ability to independently update their knowledge of food chemistry, food safety regulations, and risk management practices, thus supporting continuous professional development and effective contribution to public health protection.

Knowledge and skills provided by the courses of General and Inorganic Chemistry, Organic Chemistry and Biochemistry.

The course consists of interactive lectures supported by multimedia materials, practical examples, and guided discussions. The teaching approach is designed to encourage active student participation and promote a critical understanding of the topics, with a particular focus on food safety and prevention.

Students will be expected to independently deepen their understanding of:
– the chemical composition and function of food;
– transformation processes and their impact on quality and safety;
– the chemical basis of official controls, labeling, and relevant food regulations.

Learning will be enhanced through the analysis of real-life case studies and technical documentation, aimed at supporting the professional development of future Prevention Technicians.

The achievement of the learning outcomes of the course is certified through an exam graded on a thirty-point scale. The assessment consists of a written test, an oral test, and the presentation of an individual assignment. The written test includes multiple-choice and open-ended questions aimed at verifying the theoretical knowledge and critical understanding of the topics covered. The oral test, held on officially scheduled dates, allows for a deeper discussion of the main subjects of the course and, if necessary, complements the written test.
In parallel, each student is required to prepare a presentation on a topic relevant to the subjects covered in class. The assignment represents the result of personal research or practical application carried out during the course and will be discussed during the final oral exam. The presentation aims to develop the student’s ability to synthesize information, communicate scientifically, and connect theory with practice. The overall assessment takes all components into account, and the exam is considered passed with a minimum score of 18/30.
<18 Not Passed: the candidate does not demonstrate learning outcomes consistent with the Dublin descriptors of knowledge and understanding, application, judgment, communication, and learning skills.
18-21 Sufficient Level: the student achieves the basic descriptors related to knowledge and understanding of fundamental content and shows an initial ability to apply this knowledge in simple contexts.
22-24 Fully Sufficient Level: the student meets the descriptors of applied knowledge and understanding, demonstrating the ability to correctly apply key concepts and begin to critically analyze situations related to the course topics.
25-26 Good Level: the student demonstrates autonomy of judgment in evaluating and comparing relevant scenarios, applies knowledge effectively, and communicates results clearly, reflecting more consolidated skills.
27-29 Very Good Level: the student meets the descriptors across all five areas at an advanced level, with mastery of the content, the ability to critically evaluate complex cases, and strong communication skills, evidenced in both assignments and presentations.
30 Excellent Level: the student excels in all Dublin descriptors, with deep knowledge, safe and critical application, autonomous judgment, effective communication, and the ability to learn continuously and creatively, producing high-quality work both in the presentation and in written/oral tests. Honors (cum laude) may also be awarded when the student demonstrates, in addition to the above, particular originality, depth, and innovation in the assignment and presentation, exceeding standard expectations.

Attendance is strongly recommended. Students will have access to the teaching materials provided via Microsoft Teams. The lecturer is available for student meetings on the days indicated in the course syllabus and by appointment, which can be arranged via email.

The course is structured into several thematic areas that provide a comprehensive overview of food chemistry, with particular attention to safety and prevention aspects.
Fundamentals of food chemistry - review of essential concepts of general and organic chemistry, focusing on the elemental composition of foods and the role of water and its activity (aw) in maintaining quality and microbial stability.
Macronutrients and micronutrients - structure, function, and nutritional implications: carbohydrates, lipids, proteins, vitamins, minerals, fibers, and additives.
Chemical alterations - lipid rancidity; protein denaturation.
Chemical transformations and food quality - reactions occurring during cooking and preservation (Maillard reaction, caramelization, oxidation processes); effects of processing techniques on quality and formation of potentially toxic neoformed substances such as acrylamide, furans, and nitrosamines.
Food safety and chemical control - chemical contaminants of environmental and technological origin (heavy metals, pesticides, mycotoxins, veterinary residues); migration from food contact materials (FCMs); regulations on food additives and issues related to allergens and intolerances. Principles of sampling and chemical analysis of foods, traceability, and tracking.
Labeling and food legislation - European regulation on nutritional labeling (Regulation EU 1169/2011); nutritional and health claims; basic legislation (HACCP, Regulation 178/2002); the role of prevention technicians in official controls.
Case studies and discussion of non-compliance - examination of real examples of irregularities found in labeling, food fraud, and contamination.
Novel Food and EFSA evaluations - authorization and control processes for new foods in the European market.