Severina PACIFICO
Insegnamento di CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DEI PRODOTTI NUTRACEUTICI
Corso di laurea magistrale a ciclo unico in FARMACIA
SSD: CHIM/10
CFU: 7,00
ORE PER UNITÀ DIDATTICA: 56,00
Periodo di Erogazione: Primo Semestre
Italiano
Lingua di insegnamento | Italiano |
Contenuti | Principi nutritivi che apportano energia (lipidi, carboidrati, protidi) e |
Testi di riferimento | Fennema’s Food Chemistry, 2017, Fifth Ed. Srinivasan Damodaran, Kirk L. |
Obiettivi formativi | Conoscenza su struttura chimica, proprietà salutistiche e nutraceutiche dei costituenti alimentari, prodotti per una alimentazione particolare, alimenti funzionali e integratori alimentari. Comprensione della bioattività, delle cause di alterazione delle componenti alimentari e della loro biodisponibilità. Comprensione delle metodologie analitiche per l’analisi di alimenti. |
Prerequisiti | Conoscenze e abilità fornite dai corsi di Chimica Generale ed Inorganica, Chimica Organica e Biochimica. Sarà altresì utile la pregressa acquisizione di conoscenze e abilità in campo chimico-analitico. |
Metodologie didattiche | Il corso è articolato in lezioni frontali svolte dal docente. Attività seminariali saranno di supporto alle lezioni in relazione all’applicazione delle più recenti tecniche analitiche di separazione e di riconoscimento dei costituenti alimentari in matrici complesse. |
Metodi di valutazione | Il raggiungimento degli obiettivi dell’insegnamento è certificato mediante il superamento di un esame con valutazione in trentesimi. L'esame si articola in una prova scritta e in una prova orale che hanno luogo in giorni calendarizzati, da sostenere nello stesso appello e prevede per entrambe una valutazione in trentesimi. Ciascuna prova è valutata in trentesimi e si intende superata con il voto minimo di 18/30. Il voto finale è dato dalla media dei voti riportati in ciascuna prova. La prova scritta è propedeutica alla prova orale e consiste nella somministrazione di un questionario con quesiti a risposta multipla e a risposta aperta (30 quesiti, durata di 90 minuti). Sono esonerati dal sostenere la prova scritta, gli studenti frequentanti che, durante lo svolgimento del corso, abbiano sostenuto e superato gli accertamenti periodici mediante prove scritte di verifica, della durata di 45 minuti ciascuna, con domande a scelta multipla e a risposta aperta. La prova orale consiste in una discussione della durata non superiore a circa 30 minuti, finalizzata ad accertare il livello di conoscenza dei contenuti teorici e quello di competenza nell’esposizione. La valutazione finale sarà espressa in trentesimi e terrà conto dell’esito della prova scritta (25%) e della prova orale (75%). |
Altre informazioni | La frequenza è obbligatoria. Allo studente è data la possibilità di sostenere una prova scritta di autovalutazione in itinere, strutturata in modo analogo all’esame scritto, ma limitata al programma svolto, con |
Programma del corso | Principi attivi che apportano energia: Lipidi: acidi grassi (saturi, insaturi ed essenziali), acilgliceroli, fosfolipidi, glicolipidi, cere, steridi, isoprenoidi, eicosanoidi, lipoproteine. Alterazione del contenuto in grassi degli alimenti (idrogenazione, interesterificazione). Deterioramento dei lipidi: reazioni idrolitiche ed ossidative (idrolisi o inacidimento, irrancidimento chetonico, irrancidimento ossidativo, termodegradazione). Fattori che influenzano il rate di ossidazione. Prodotti di decomposizione della lipoperossidazione (reazioni di β-scissione, ossidazione del colesterolo). |
English
Teaching language | Italian |
Contents | Nutritional ingredients providing energy (carbohydrates, lipids, proteins) and not providing energy (water, mineral salts, vitamins). Nutritional ingredients and their transformations. Substances |
Textbook and course materials | Fennema’s Food Chemistry, 2017, Fifth Ed. Srinivasan Damodaran, Kirk L. |
Course objectives | Knowledge on chemical structure, health and nutraceutical properties of food constituents, products for a particular diet, functional foods and food supplements. Understanding of bioactivity, causes of alteration of food components and their bioavailability. Understanding of analytical methods in food analysis. |
Prerequisites | Knowledges and skills furnished by the course of General and Inorganic Chemistry, Organic Chemistry and Biochemistry. The previous acquisition of knowledge and skills in the chemical-analytical field will also be useful. |
Teaching methods | The course consists in frontal lessons. Seminars will support the lessons in relation to the application of the latest analytical techniques of separation and recognition of food constituents in complex matrices. |
Evaluation methods | The achievement of the teaching objectives is certified by passing an exam with an evaluation expressed in thirtieths. The exam consists of a written test and an oral test that take place on scheduled days, to be taken in the same appeal and provides for a 30th evaluation for both. |
Other information | Attending course is mandatory. |
Course Syllabus | Active ingredients that provide energy: Lipids: fatty acids (saturated, unsaturated and essential), acylglycerols, phospholipids, glycolipids, waxes, sterides, isoprenoids, eicosanoids, lipoproteins. Alteration of the fat content of foods (hydrogenation, interesterification). Deterioration of lipids: hydrolytic and oxidative reactions (hydrolysis or acidification, ketonic rancidity, oxidative rancidity, thermodegradation). Factors that influence the oxidation rate. Lipoperoxidation decomposition products (β-cleavage reactions, cholesterol oxidation). Amino acids and proteins: Classification and chemical-physical properties. Essential, limiting proteogenic amino acids. Synthesis of amino acids. Peptide synthesis in homogeneous phase and in solid phase. Functionality of food proteins. Quality and digestibility. Chemical alteration of amino acids in foods (racemization, protein cross-linking, oxidation, reaction with nitrites). Protein denaturation, cooking changes, putrefaction. Carbohydrates - extrinsic and intrinsic sugars. Classification of glycides, monosaccharides, stereoisomerism of monosaccharides, epimerization of a base-catalyzed monose; basic-catalyzed enediolic rearrangement; oxidation of monosaccharides, elongation and degradation of monosaccharides, glycosidation, synthesis of O-glycosides: mechanism of Knoegis-Knorr reaction, N-glycosides. Glycoside hydrolysis. Synthesis of oligosaccharides and their functional properties. Cyclodextrins. Polysaccharides. Starch - chemical structure, gelatinization and retrogradation. Available and unavailable carbohydrates. Resistant starches. Modified starches. Other polysaccharides of food interest. Cellulose. Dietary fiber. Carbohydrates with marked prebiotic characteristics. Non-enzymatic browning/Maillard reaction, Amadori and Heyns products, deoxyhexones, reduttones, Strecker degradation, caramelization, acrylamide in foods. |