ITALIANO

L’alimentazione nella società attuale e i principi basilari della sorveglianza nutrizionale; la complessa tematica della sicurezza alimentare abbinata alla sicurezza nutrizionale; Fabbisogno calorico reale e ideale - Fabbisogno in proteine, lipidi e carboidrati secondo i LARN 1996 e 2014 Adeguatezza della dieta e rischi per la salute – I sette gruppi di alimenti - I sistemi di verifica/controllo sulla preparazione degli alimenti; le contaminazioni degli alimenti; le principali cause delle malattie trasmissibili con gli alimenti (MTA).

Mariani Costantini, Cannella, Tomassi – Fondamenti di nutrizione umana – Il Pensiero
Scientifico Editore;
Roggi C., Turioni G. -Igiene degli Alimenti e Nutrizione Umana- EMSI Editore;
LARN - Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia per la popolazione italiana. IV Revisione;
Rivellese, Annuzzi, Capaldo, Vaccaro, Riccardi – Nutrizione Umana – IDELSON Gnocchi

Il corso di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione è rivolto agli studenti del primo anno e intende fornire conoscenze e strumenti per poter operare nel campo della sicurezza alimentare e nutrizionale. Al termine del corso, gli studenti avranno acquisito conoscenze sull'importanza della nutrizione per la salute umana e avranno chiari i possibili interventi preventivi a livello individuale e di popolazione; avranno acquisito conoscenze sulla qualità igienico-sanitaria e sul controllo degli alimenti nonchè sulla legislazione alimentare per una corretta impostazione di uno schema nutrizionale per il mantenimento e la promozione dello stato di salute. Gli studenti, inoltre, avranno sviluppato capacità di partecipare attivamente a gruppi di lavoro contribuendo con autonomia di giudizio alla elaborazione di schemi alimentari per comunità di persone sane. Saranno capaci di utilizzare la letteratura più recente e gli strumenti più avanzati per l'aggiornamento continuo.
In particolar modo lo studente sarà in grado di:
- conoscere il ruolo dell'alimentazione e della nutrizione nella salute umana;
- applicare le conoscenze acquisite per reperire informazioni e dati utili per la formulazione di schemi alimentari attraverso approfondimenti teorici e pratici;
- riflettere in maniera critica e approfondita sulle problematiche legate all’influenza degli alimenti sulla prevenzione delle malattie;
- utilizzare tecniche di comunicazione interpersonale;
- sviluppare adeguate capacità di apprendimento per continuare ad approfondire in modo autonomo le principali tematiche dell’Igiene degli Alimenti e della Nutrizione nei contesti lavorativi in cui si troverà ad operare, nonché acquisire capacità di giudizio autonomo per essere in grado di applicare nell'esercizio della professione le conoscenze acquisite.

Il corso non prevede propedeuticità formali

La frequenza del corso non è obbligatoria ma fortemente consigliata. Il corso è articolato in 64 ore di lezioni frontali che prevedono anche lo svolgimento di alcuni esercizi ed approfondimenti su schemi dietetici, diario alimentare, stime sul fabbisogno energetico in classe e a casa. Gli studenti saranno invitati a lavorare in gruppi di due o tre per incrementare l’autonomia di giudizio nella elaborazione di dati che saranno loro forniti.

Allo studente sarà data la possibilità di sostenere una prova scritta sulla parte di allestimento di schemi nutrizionali, della durata di 120 minuti, durante la quale dovrà risolvere esercizi applicando le conoscenze acquisite su stima MB e del fabbisogno calorico, attività fisica, quoziente energetico, allestimento di uno schema dietetico. Sarà consentita la consultazione di tabelle. Il superamento con 18/30 della prova di accertamento esonererà lo studente da questa parte all’esame orale.
L’esame orale consentirà di valutare, attraverso un colloquio costituito da domande su almeno 3 argomenti trattati nel corso, la capacità di ragionamento e di collegamento critico tra gli argomenti del corso. Si terrà conto della capacità di esposizione, della padronanza del linguaggio scientifico e della capacità di argomentare su problematiche che riguardano gli alimenti, la nutrizione e la salute.
La valutazione finale sarà espressa in trentesimi e terrà conto, nel caso sia stata sostenuta, dell’esito della prova scritta (25% pari a un quarto del totale delle lezioni) e della prova orale (75%). Il voto minimo per il superamento dell’esame sarà 18/30.

Le slide delle lezioni, di supporto allo studio, e alcuni articoli utili sono caricati sul Materiale didattico della pagina docente (sharepoint). Inoltre, è stato creato il gruppo Igiene Applicata su Google Classroom per favorire l’interazione degli studenti con il docente. Qui oltre alle singole lezioni, ci sono alcuni video riassuntivi delle lezioni presentati dagli studenti, domande e risposte, per favorire soprattutto gli studenti non frequentanti.
Il docente è disponibile per il ricevimento studenti nei giorni indicati sulla scheda insegnamento ma anche su richiesta inoltrata via e-mail.

Parte introduttiva:
I determinanti della salute - Epidemiologia nutrizionale; misure di associazione ed effetto; studi osservazionali e sperimentali. La nutrizione come causa diretta e indiretta di malattia e la sorveglianza nutrizionale quale strumento di prevenzione - fasi comportamentali e viscerali del processo alimentare – Fattori individuali e ambientali nella scelta di alimenti – gusto umami.
Composizione corporea e stima del metabolismo energetico:
Stima del fabbisogno energetico, del metabolismo basale, definizione del profilo di attività fisica, calcolo dispendio energetico (IEI, LAF) - Misure antropometriche e loro determinazione: lunghezze segmentali, diametri e circonferenze, Body Mass Index, circonferenza della vita e grasso viscerale, plicometria ed impedenziometria (resistenza, reattanza, angolo di fase, standardizzazione della misura, elaborazione dati) – Punti di repere - Composizione corporea e modelli compartimentali. Tecniche di rilevamento dei consumi alimentari di breve periodo e di lungo periodo - Porzioni standard –Allestimento diario alimentare - Tecniche di rilevamento: 24h-recall, questionario di frequenza, storia dietetica - Tabelle di composizione degli alimenti.
Alimentazione, Nutrizione e risposta immunitaria:
Cenni sul sistema immunitario, la risposta immunitaria, amminoacidi e risposta immunitaria, fibre e risposta immunitaria, vitamine e risposta immunitaria, minerali e risposta immunitaria.
I 7 gruppi di alimenti:
Cereali e derivati; Carni e frollatura, coefficiente di digeribilità e punteggio chimico delle proteine, prodotti della pesca e uova (categorie e obbligo timbro); Latte, yogurt e latti fermentati, caseificazione, declino della lattasi umana; Legumi, Favismo; Oli e grassi, termo-ossidazione e punto di fumo, lavorazione oli di semi; verdure, ortaggi e frutta; Porzioni standard; Fabbisogni secondo i LARN, Standard nutrizionali e linee guida per una sana alimentazione italiana: basi, opportunità e ricadute.
Bevande alcoliche e nervine:
Bevande alcoliche fermentate e distillate, bevande liquorose – Gradazione alcolica – Unità Alcolica (UA) - Assorbimento, distribuzione, biotrasformazione ed eliminazione dell’alcol etilico, effetti dovuti al differente metabolismo - Alcol e sicurezza stradale, test del palloncino, determinazione alcolemia dal contenuto alcolico di una bevanda, effetti delle bevande alcoliche, criteri di definizione di uso ed abuso alcolico, alcolismo come malattia sociale – Bevande nervine. Gusto: percezione sapore dolce, dolcezza relativa – Dolcificanti naturali e artificiali – Effetti metabolici dei dolcificanti naturali e artificiali.
Alimenti e tecnologia: alimenti funzionali, novel food, alimenti fortificati, biologici, leggeri, alimenti integrali.
Fattori di crescita microbica e i meccanismi di controllo del deterioramento degli alimenti:
∑ qualità degli alimenti – Contaminanti degli alimenti - Food security and food safety – Malattie alimentari da agenti chimici - requisiti e meccanismi d’azione dei contaminanti, Contaminazioni volontarie ed accidentali - Safe levels (ADI, TDI) - Sostanze naturali (antinutrizionali e tossiche). Programmazione e controllo della qualità igienica e nutrizionale:
Il sistema HACCP: individuazione dei punti critici di controllo, I limiti critici, Le procedure di monitoraggio, Le azioni correttive, Le procedure di verifica, Aspetti statistici del sistema HACCP (Control chart, verifica, piani di campionamento). Tracciabilità e rintracciabilità.
La contaminazione chimica degli alimenti: Sostanze xenobiotiche e naturali (antinutrizionali e tossiche); requisiti e meccanismi d’azione dei contaminanti, meccanismi di difesa organica e
Biotrasformazioni; Tossicità acuta e cronica - Valutazione dell'accettabilità – Contaminanti volontari ed accidentali, Safe levels. Additivi, Nitriti, Nitrati e Nitrosammine, meta-emoglobinemia; Micotossine e fenomeno del carry over, Aflatossine, Patulina, Ocratossine; limiti massimi di residui (LMR); Pesticidi (insetticidi organoclorurati, organofosforati e
carbammati), Diossine.
La contaminazione biologica degli alimenti: Fattori patogenici ed epidemiologici; teoria degli ostacoli, microrganismi presenti negli alimenti, MTA: infezioni, tossinfezioni, intossicazioni, Dose Minima Infettante; Clostridium botulinum e C. perfrigens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Brucelle: eziologia, prevenzione, epidemiologia. Escherichia coli – E. coli enteroemorragico (EHEC) - E. coli enterotossico (ETEC) – Campylobacter spp - Salmonellosi minori - Encefalopatie spongiformi trasmissibili (Mal. prioni) BSE, malattia di Creutzfeldt-Jakob New Variant - Anisakidosi - il ciclo del parassita – Profilassi
Esercitazioni pratiche: ES. 1: plicometria; ES.2: impedenziometria.

Italian

Nutrition in the contemporary society and the basic principles of nutritional surveillance; the complex issue of food safety combined with nutritional safety; Real and ideal caloric requirement - Protein, lipid and carbohydrate requirements according to LARN 1996 and 2014 Adequacy of the diet and health risks - The seven food groups - Food preparation and its verification/control systems; food contamination; the main causes of food-borne diseases (MTAs).

Mariani Costantini, Cannella, Tomassi – Fondamenti di nutrizione umana – Il Pensiero
Scientifico Editore;
Roggi C., Turioni G. -Igiene degli Alimenti e Nutrizione Umana- EMSI Editore;
LARN - Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia per la popolazione italiana. IV Revisione;
Rivellese, Annuzzi, Capaldo, Vaccaro, Riccardi – Nutrizione Umana – IDELSON Gnocchi

The course in Food Hygiene and Nutrition is aimed at first-year students and aims to provide knowledge and tools to operate in the field of food and nutrition safety. At the end of the course, students will have acquired knowledge on the importance of nutrition for human health and will have clear explanations for possible preventive interventions at individual and population levels; they will have acquired knowledge on the hygiene-health quality and on the control of food as well as on the food legislation for a correct setting of a nutritional scheme for the maintenance and promotion of the state of health. In addition, students will have developed skills to actively participate in working groups, contributing with independent judgment to the development of nutritional patterns for healthy communities.. They will be able to use the most recent literature and the most advanced tools for continuous updating.
The student will be able to:
- understand the role of diet and nutrition in human health;
- apply the acquired knowledge to find information and data useful for the formulation of food schemes through theoretical and practical in-depth studies;
- reflect critically and in depth on issues related to the influence of food on disease prevention;
- use interpersonal communication techniques;
- develop adequate learning skills to continue and to investigate independently the main themes of Food Hygiene and Nutrition in the working contexts in which he will operate, as well as to acquire autonomous judgment skills to apply the knowledge acquired in the incoming profession

The course does not include formal prerequisites.

Course attendance is not mandatory but strongly recommended. The course is divided into 64 hours of lectures which also include the performance of some exercises and in-depth studies on dietary patterns, food diaries, estimates on energy needs in the classroom and at home. Students will be invited to work in groups of two or three people to increase their autonomy in data processing

The student will be given the opportunity to take a written test on the part of preparation of nutritional schemes, lasting 120 minutes, during which he will have to solve exercises by applying the knowledge acquired on the MB estimate and caloric needs, physical activity, energy quotient, preparation of a diet scheme. It will be allowed to consult tables but not computer equipment. Passing the assessment test with 18/30 will exempt the student from this part of the oral exam.
The oral exam will evaluate, through an interview consisting of questions on at least 3 topics covered in the course, the reasoning and critical connection skills between the topics of the course. Consideration will be given to the ability to exhibit, to master the scientific language and to be able to argue about issues concerning food, nutrition and health.
The final evaluation will be expressed in thirtieths and will take into account, if it has been supported, the outcome of the written test (25% equal to a quarter of the total of the lessons) and the oral exam (75%). The minimum mark for passing the exam will be 18/30.

The slides of the lessons, of study support, and some useful articles are uploaded on the teaching material of the teacher page (https://uninadue.sharepoint.com/sites/docenti/MARINA_ISIDORI_057458/). Furthermore, the Food Hygiene and Nutrition group on Google Classroom is created to encourage student interaction with the teacher. Here, in addition to the individual lessons, there are videos summarizing the lessons presented by the students, questions and answers, especially to encourage non-attending students.
The teacher is available for student reception on the days indicated on the teaching sheet but also on request sent by e-mail.

Introduction: The determinants of health - Nutritional epidemiology; association and effect measures; observational and experimental studies. Nutrition as a direct and indirect cause of disease and nutritional surveillance as a preventive tool - behavioral and visceral phases of the food process - Individual and environmental factors in the choice of food - umami taste.
Body composition and estimation of energy metabolism: Estimation of energy requirements, basal metabolism, definition of physical activity profile, calculation of energy expenditure (IEI, LAF) - Anthropometric measurements and their determination: segmental lengths, diameters and circumferences, Body Mass Index, waist circumference and visceral fat, plicometry and impedance measurement (resistance, reactance, phase angle, measurement standardization, data processing) – Reference points - Body composition and compartmental models. Techniques for detecting short-term and long-term food consumption - Standard portions - Food diary preparation - Detection techniques: 24h-recall, frequency questionnaire, dietary history - Food composition tables.
Food, Nutrition and immune response: Outline of the immune system, the immune response, amino acids and immune response, fibers and immune response, vitamins and immune response, minerals and immune response.
The 7 food groups: Cereals and derivatives; Meat and maturation, digestibility coefficient and chemical score of proteins, fishery products and eggs (categories and stamp duty); Milk, yoghurt and fermented milks, cheesemaking, human lactase decline; Legumes, Favism; Oils and fats, thermo-oxidation and smoke point, processing of seed oils; vegetables and fruit; Standard portions; Requirements according to the LARN, nutritional Standards and guidelines for a healthy Italian diet: bases, opportunities and impacts.
Alcoholic and nervine beverages: Fermented and distilled alcoholic beverages, liqueur drinks - Alcoholic strength - Alcoholic Unit (UA) - Absorption, distribution, biotransformation and elimination of ethyl alcohol, effects due to different metabolism - Alcohol and road safety, balloon test, determination of alcohol by the alcohol content of a drink, effects of alcoholic beverages, criteria for defining alcohol use and abuse, alcoholism as a social disease - nerve drinks. Taste: sweet taste perception, relative sweetness - Natural and artificial sweeteners - Metabolic effects of natural and artificial sweeteners.
Food and technology: functional foods, novel foods, fortified, organic, light foods, whole foods.
∑ food quality - Food contaminants - Food security and food safety - Food diseases caused by chemical agents - Requirements and mechanisms of action of contaminants, Voluntary and accidental contamination - Safe levels (ADI, TDI) - Natural substances (anti-nutritional and toxic substances)
Planning and control of hygienic and nutritional quality: the HACCP system: identification of critical control points, critical limits, monitoring procedures, corrective actions, verification procedures, statistical aspects of the HACCP system (Control chart, verification, plans sampling). Traceability and traceability- Chemical contamination of food: xenobiotic and natural substances (anti-nutritional and toxic); requirements and mechanisms of action of contaminants, organic defense mechanisms and biotransformations; Acute and chronic toxicity - Evaluation of acceptability - Voluntary and accidental contaminants, Safe levels. Additives, Nitrites, Nitrates and Nitrosamines, meta-hemoglobinemia; Mycotoxins and carry-over, Aflatoxins, Patulin, Ocratoxins; maximum residue limits (MRLs); Pesticides (organochlorine, organophosphorus and insecticides) carbamates), Dioxins.
Biological contamination of food: pathogenic and epidemiological factors; theory of obstacles, microorganisms present in food, MTA: infections, toxinfections, poisoning, Infectious Minimal Dose; Clostridium botulinum and C. perfrigens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Brucelle: etiology, prevention, epidemiology. Escherichia coli - enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) - enterotoxic E. coli (ETEC) - Campylobacter spp – Minor salmonellosis. Transmissible spongiform encephalopathies (Prion disease) BSE, Creutzfeldt-Jakob New Variant disease - Anisakidosis - the parasite cycle - Prophylaxis
Practical exercises: ES. 1: plicometry; ES.2: impedance measurement.