Severina PACIFICO
Insegnamento di CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Corso di laurea magistrale a ciclo unico in FARMACIA
SSD: CHIM/10
CFU: 8,00
ORE PER UNITÀ DIDATTICA: 64,00
Periodo di Erogazione: Secondo Semestre
Italiano
Lingua di insegnamento | ITALIANO |
Contenuti | Principi nutritivi che apportano energia (lipidi, carboidrati, protidi) e principi che non apportano energia (acqua, sali minerali, vitamine). Sostanze che derivano dale trasformazioni dei principi nutritivi. Sostanze responsabili dei caratteri organolettici degli alimenti. Contaminazione chimica degli alimenti. Additivi alimentari. Nutraceutici. Alimenti Funzionali. Conservazione degli alimenti. Alimenti di origine vegetale. Alimenti di origine animale. Integratori alimentari. Bevande. |
Testi di riferimento | Fennema’s Food Chemistry, 2017, Fifth Ed. Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin – CRC PRESS Cappelli, Vannucchi: Principi di Chimica degli alimenti, 2015, Ed. Zanichelli, Bologna |
Obiettivi formativi | Fornire le conoscenze sulla struttura chimica, le proprietà salutistiche e nutraceutiche dei principali costituenti degli alimenti, esaminando le cause dell’alterazione degli alimenti, i metodi di conservazione, le innovazioni nella filiera agroalimentare e i principali metodi di analisi. Fornire altresì informazioni sulla legislazione, formulazione, composizione e utilizzo dei prodotti destinati ad una alimentazione particolare, degli alimenti funzionali e degli integratori alimentari. |
Prerequisiti | Conoscenze e abilità fornite dai corsi di Chimica Generale ed Inorganica, Chimica Organica e Biochimica nel precedente Corso di Laurea Triennale. Sarà altresì utile la pregressa acquisizione di conoscenze e abilità in campo chimico-analitico. |
Metodologie didattiche | Il corso è articolato in lezioni |
Metodi di valutazione | Il raggiungimento degli obiettivi dell’insegnamento è certificato mediante il superamento di un esame con valutazione in trentesimi. L'esame si articola in una prova scritta e in una prova orale che hanno luogo in giorni calendarizzati, da sostenere nello stesso appello e prevede per entrambe una valutazione in trentesimi. Ciascuna prova è valutata in trentesimi e si intende superata con il voto minimo di 18/30. Il voto finale è dato dalla media dei voti riportati in ciascuna prova. La prova scritta è propedeutica alla prova orale e consiste nella somministrazione di un questionario con quesiti a risposta multipla e a risposta aperta (30 quesiti, durata di 90 minuti). Sono esonerati dal sostenere la prova scritta, gli studenti frequentanti che, durante lo svolgimento del corso, abbiano sostenuto e superato gli accertamenti periodici mediante prove scritte di verifica, della durata di 45 minuti ciascuna, con domande a scelta multipla e a risposta aperta. La prova orale consiste in una discussione della durata non superiore a circa 30 minuti, finalizzata ad accertare il livello di conoscenza dei contenuti teorici e quello di competenza nell’esposizione. La valutazione finale sarà espressa in trentesimi e terrà conto dell’esito della prova scritta (25%) e della prova orale (75%). |
Altre informazioni | La frequenza è fortemente consigliata. |
Programma del corso | Principi attivi che apportano energia: Lipidi: acidi grassi (saturi, insaturi ed essenziali), acilgliceroli, fosfolipidi, glicolipidi, cere, steridi, isoprenoidi, eicosanoidi, lipoproteine. Alterazione del contenuto in grassi degli alimenti (idrogenazione, interesterificazione). Deterioramento dei lipidi: reazioni idrolitiche ed ossidative (idrolisi o inacidimento, irrancidimento chetonico, irrancidimento ossidativo, termodegradazione). Fattori che influenzano il rate di ossidazione. Prodotti di decomposizione della lipoperossidazione (reazioni di β-scissione, ossidazione del colesterolo). Amminoacidi e Proteine: Classificazione e Proprietà chimico-fisiche. Amminoacidi proteogenici, essenziali, limitanti. Sintesi di amminoacidi. Sintesi peptidica in fase omogenea e in fase solida. Funzionalità delle proteine alimentari. Qualità e digeribilità. Alterazione chimica degli amminoacidi negli alimenti (racemizzazione, cross-linking proteico, ossidazione, reazione con i nitriti). Denaturazione delle proteine, modifiche da cottura, putrefazione. Carboidrati - Zuccheri estrinseci ed intrinseci. Classificazione dei glicidi, monosaccaridi, stereoisomeria dei monosaccaridi, epimerizzazione di un monoso base-catalizzata; riarrangiamento enediolico base-catalizzato; ossidazione di monosaccaridi, allungamento e degradazione di monosaccaridi, glicosidazione, sintesi di O-glicosidi: meccanismo della reazione di Knoegis-Knorr, N-glicosidi. Idrolisi di glicosidi. Sintesi di oligosaccaridi e loro proprietà funzionali. Ciclodestrine. Polisaccaridi. Amido – struttura chimica, gelatinizzazione e retrogradazione. Carboidrati disponibili e non disponibili. Amidi resistenti. Amidi modificati. Altri polisaccaridi di interesse alimentare. Cellulosa. Fibra alimentare. Carboidrati con spiccate caratteristiche prebiotiche. Imbrunimento non enzimatico/reazione di Maillard, prodotti di Amadori e Heyns, deossiesoni, reduttoni, degradazione di Strecker, caramellizzazione, acrilammide negli alimenti. |
English
Teaching language | Italian |
Contents | Nutritional ingredients that bring energy (lipids, carbohydrates, proteins) and that do not bring energy (water, mineral salts, vitamins). Substances that derive from transformations of nutritional ingredients. Substances responsible for the organoleptic characteristics of foods. Chemical contamination of food. Food Additives. Nutraceuticals. Functional Foods. Food Conservation. Plant food. Animal food. Food supplements. Drinks. |
Textbook and course materials | Fennema’s Food Chemistry, 2017, Fifth Ed. Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin – CRC PRESS Cappelli, Vannucchi: Principi di Chimica degli alimenti, 2015, Ed. Zanichelli, Bologna |
Course objectives | The present course aims to provide knowledge on the chemical structure, health and nutraceutical properties of the main food constituents, by examining the causes of food alteration, conservation methods, innovations in the agro-food chain and the main analytical methods. The course will also provide information on the legislation, formulation, composition and use of products intended for particular nutrition, functional foods and dietary supplements. |
Prerequisites | Knowledges and skills furnished by the course of General and Inorganic Chemistry, Organic Chemistry and Biochemistry, acquired in the previous Bachelor's degree. The previous acquisition of knowledge and skills in the chemical-analytical field will also be useful. |
Teaching methods | The course consists in frontal lessons |
Evaluation methods | The achievement of the teaching objectives is certified by passing an exam with an evaluation expressed in thirtieths. The exam consists of a written test and an oral test that take place on scheduled days, to be taken in the same appeal and provides for a 30th evaluation for both. Each test is rated at thirty and is considered passed with the minimum grade of 18/30. The final grade is given by the average of the marks obtained in each test. The written test is preparatory to the oral test and consists of the administration of a questionnaire with multiple choice and open-ended questions (30 questions, 90 minutes duration). Attending students who, during the course, have taken and passed the periodic examinations by means of written verification tests, each lasting 45 minutes, with multiple choice and open answer questions, are exempt from taking the written test. The oral exam consists of a discussion lasting no longer than about 30 minutes, aimed at ascertaining the level of knowledge of the theoretical contents and the one of competence in the exhibition. |
Other information | Attending course is strongly recommended. |
Course Syllabus | Active ingredients that provide energy: Lipids: fatty acids (saturated, unsaturated and essential), acylglycerols, phospholipids, glycolipids, waxes, sterides, isoprenoids, eicosanoids, lipoproteins. Alteration of the fat content of foods (hydrogenation, interesterification). Deterioration of lipids: hydrolytic and oxidative reactions (hydrolysis or acidification, ketonic rancidity, oxidative rancidity, thermodegradation). Factors that influence the oxidation rate. Lipoperoxidation decomposition products (β-cleavage reactions, cholesterol oxidation). Amino acids and proteins: Classification and chemical-physical properties. Essential, limiting proteogenic amino acids. Synthesis of amino acids. Peptide synthesis in homogeneous phase and in solid phase. Functionality of food proteins. Quality and digestibility. Chemical alteration of amino acids in foods (racemization, protein cross-linking, oxidation, reaction with nitrites). Protein denaturation, cooking changes, putrefaction. Carbohydrates - extrinsic and intrinsic sugars. Classification of glycides, monosaccharides, stereoisomerism of monosaccharides, epimerization of a base-catalyzed monose; basic-catalyzed enediolic rearrangement; oxidation of monosaccharides, elongation and degradation of monosaccharides, glycosidation, synthesis of O-glycosides: mechanism of Knoegis-Knorr reaction, N-glycosides. Glycoside hydrolysis. Synthesis of oligosaccharides and their functional properties. Cyclodextrins. Polysaccharides. Starch - chemical structure, gelatinization and retrogradation. Available and unavailable carbohydrates. Resistant starches. Modified starches. Other polysaccharides of food interest. Cellulose. Dietary fiber. Carbohydrates with marked prebiotic characteristics. Non-enzymatic browning / Maillard reaction, Amadori and Heyns products, deoxyhexones, reduttones, Strecker degradation, caramelization, acrylamide in foods. |